Azubi-Mangel in der Gastronomie: 3-Sternekoch Christian Jürgens will vernünftige Löhne

In die Diskussion um die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie hat sich der 3-Sternekoch Christian Jürgens eingeschaltet. „In der Gastronomie gibt es täglich Spitzenleistungen, die nicht mit angemessenen Löhnen honoriert werden“, schreibt der Chef des Gourmetrestaurants Überfahrt am Tegernsee in einem Gastbeitrag für die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe). „Die Aussicht auf höhere Bezahlung ist denkbar schmal. Das kann und muss anders werden. Dafür möchte ich mich in den nächsten Jahren einsetzen.“

Jürgens kritisiert auch die vorgeschriebenen starren Arbeitszeiten. „So ist die Arbeitszeitreglementierung mit zehn Stunden Höchstdauer nicht für die Gastronomie geeignet. Sie steht der gängigen Praxis entgegen und erschwert die Verdienstmöglichkeiten des Einzelnen. Wir können unter Beachtung von diesem Gesetz nicht ausreichend Geld erwirtschaften.“

Die gesamte Branche suche bereits seit längerer Zeit händeringend Auszubildende, betont der Spitzenkoch in der AHGZ. „Aber wir bekommen sie nicht, und für die Zukunft ist unter den gegebenen Bedingungen keine Besserung in Sicht.“ Die Arbeitszeitverordnung mache es sehr schwer, alle Vorgaben zu erfüllen. „Nicht, weil wir es nicht wollen, sondern, weil wir es aufgrund der Anforderungen und hier insbesondere der Wirtschaftlichkeit wegen, nicht können. So bewegt sich eine ganze Branche in einer Grauzone, immer am Rande der Illegalität.“

Der Gesetzgeber müsse seiner sozialen Verantwortung gerecht werden und für bessere Rahmenbedingungen sorgen. „Ohne diese Unterstützung können wir trotz größter Anstrengungen unsererseits keine wirklich dauerhaften Verbesserungen erreichen.“ Jürgens ist einer von elf 3-Sterneköchen in Deutschland und hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten. So war er Koch des Jahres nach Gault Millau, Diners Club Magazin und Feinschmecker.

Das vollständige Interview erscheint in der AHGZ Ausgabe Nr. 7/2015 am 14. Februar 2015.
Die Print-Ausgabe der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung zählt zu den Top 10 der werbeumsatzkräftigsten Fachmedien in Deutschland. Sie ist die einzige Wochenzeitung für die Hotellerie und Gastronomie im deutschsprachigen Raum. 2011 hat sie mit „Jobsterne“ (www.jobsterne.de) die größte Job-Suchmaschine der Branche gestartet – mit über 45.000 offenen Stellen. Die AHGZ erscheint im Stuttgarter Matthaes Verlag, einer Tochtergesellschaft der Mediengruppe.